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前不久,國(guó)家衛(wèi)生健康委、中國(guó)疾控中心、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等多部門共同發(fā)起了“減油”聯(lián)合倡議,倡導(dǎo)全民減油節(jié)糧的健康文明理念,助力健康中國(guó)建設(shè)。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)楊曉光介紹,油是人體必需脂肪酸和維生素E的重要來源,有助于食物中脂溶性維生素的吸收利用。1克脂肪產(chǎn)生能量約9千卡,相當(dāng)于蛋白質(zhì)或糖的2.5倍,是飲食中熱量的重要來源。

《中國(guó)居民膳食指南》建議,健康成年人每天烹調(diào)油攝入量不超過25克。2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病調(diào)查顯示,人均每日脂肪攝入量80克,每日烹調(diào)油攝入量42.1克。如果每日油脂攝入過量,導(dǎo)致能量過剩,過多脂肪會(huì)貯存在體內(nèi),導(dǎo)致肥胖,增加糖尿病、高血壓等慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)介紹,油脂由三分子脂肪酸和一分子甘油構(gòu)成。脂肪酸按飽和程度分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過多可導(dǎo)致人體血清膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇升高,具有致動(dòng)脈粥樣硬化作用,會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn),還可能增加患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。單不飽和脂肪酸中最具有代表性的是油酸,它幾乎存在于所有的天然油脂中,具有降低血糖、調(diào)節(jié)血脂及降低血液中低密度膽固醇的作用,有預(yù)防動(dòng)脈硬化的效果。膳食攝入的多不飽和脂肪酸主要為亞油酸、亞麻酸,都有保護(hù)血管、抗動(dòng)脈硬化作用等,可能會(huì)降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。動(dòng)物油如豬油、黃油等含有飽和脂肪酸較多,且常含有膽固醇;而植物油如花生油、豆油、菜籽油等則含多不飽和脂肪酸較多。中華醫(yī)學(xué)會(huì)主任醫(yī)師郭立新提醒,日常烹調(diào)應(yīng)少用動(dòng)物性脂肪,選擇植物性油代替,不同種類交替使用或同時(shí)使用,以做到不同脂肪酸的平衡。

脂肪酸按空間結(jié)構(gòu)分類為順式脂肪酸和反式脂肪酸。研究發(fā)現(xiàn),反式脂肪酸可升高機(jī)體低密度脂蛋白膽固醇,降低高密度脂蛋白膽固醇水平,影響心血管健康,增加冠心病等心血管疾病風(fēng)險(xiǎn),并可能會(huì)誘發(fā)腫瘤、2型糖尿病等慢性病。

《中國(guó)居民膳食指南》中建議,每日反式脂肪酸攝入不超過2克。反式脂肪酸攝入主要來自人造奶油、油炸食品、餅干、糕點(diǎn)等加工食品中。高溫烹調(diào)油、植物奶油、奶精、起酥油等都可產(chǎn)生反式脂肪酸。日常膳食中要避免或減少反式脂肪酸的攝入,少吃油炸食品和加工零食。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢說,烹飪時(shí)多用蒸、煮、燉、燜、涼拌等方式,使用不粘鍋、烤箱、電餅鐺等烹調(diào)器,均可減少用油量。家庭使用帶刻度的控油壺,定量用油、總量控制。少吃油炸香脆食品和加工的零食,如餅干、糕點(diǎn)、薯?xiàng)l、薯片等。購(gòu)買包裝食品時(shí)閱讀營(yíng)養(yǎng)成分表,盡量選擇少油食品。

《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2020年10月14日 13 版)

責(zé)任編輯:趙睿

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