在“黑珍珠”，赴一場(chǎng)閩菜之約

在去年底舉行的“新閩菜·最閩南”2023泉州山海廚王爭(zhēng)霸賽晉江選拔賽上，評(píng)委們對(duì)菜品進(jìn)行打分。（受訪單位供圖）

鄭春發(fā)佛跳墻專(zhuān)注佛跳墻一道菜。 （受訪者供圖）

核心提示

25日，2024“黑珍珠餐廳指南”在江蘇無(wú)錫發(fā)布，全球30個(gè)城市的341家餐廳上榜，包括福州、廈門(mén)兩地的6家餐廳，其中福州餐廳更是首度上榜。這一榜單自2018年1月首度發(fā)布以來(lái)，憑借客觀公正，已成為精致餐飲行業(yè)最具“含金量”的評(píng)選之一。

“黑珍珠”餐廳得到認(rèn)可，一方面靠的是餐廳及廚師苦修內(nèi)功，并在傳承基礎(chǔ)上不斷推陳出新；另一方面也離不開(kāi)在政府推動(dòng)下所營(yíng)造的消費(fèi)氛圍和良好的營(yíng)商環(huán)境。“黑珍珠”的不斷涌現(xiàn)，說(shuō)明了餐飲消費(fèi)升級(jí)有堅(jiān)實(shí)支撐，好產(chǎn)品好服務(wù)終會(huì)得到市場(chǎng)認(rèn)可。福廈兩地餐廳的上榜，反映了在中國(guó)精致餐飲市場(chǎng)規(guī)模連續(xù)多年穩(wěn)步增長(zhǎng)之際，閩菜與精致餐飲之間的關(guān)聯(lián)更加密切。而高端餐飲業(yè)的繁榮促進(jìn)了餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，進(jìn)而在拉動(dòng)文商旅融合中發(fā)揮重要作用。

豐富美食版圖

福建京元餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)章建明對(duì)十多年前在國(guó)外的經(jīng)歷記憶猶新。當(dāng)時(shí)他和朋友根據(jù)知名榜單推薦，選定了一家精致餐廳，一番預(yù)約排隊(duì)之后，終于吃上了。一頓飯下來(lái)，整整三個(gè)小時(shí)，“吃到打瞌睡”。

章建明當(dāng)時(shí)對(duì)這樣的餐廳并不理解。慢慢地，他琢磨出來(lái)，原來(lái)餐廳還可以是這樣的：這里并不只是為讓你吃飽，更是為了讓你慢下來(lái)、放松享受生活。“它甚至不應(yīng)屬于日常消費(fèi)，而可以成為你愿望清單中的一項(xiàng)。”

開(kāi)一家精致餐廳的種子，就此在章建明心中種下。

2018年，鄭春發(fā)佛跳墻在福州三迪中心開(kāi)業(yè)，而章建明的另一個(gè)身份是鄭春發(fā)佛跳墻第五代非遺技藝傳承人。

餐廳實(shí)行套餐制，嚴(yán)格意義上只做佛跳墻一道菜，其他菜品廚師會(huì)根據(jù)當(dāng)季時(shí)令來(lái)安排。但就這一盅佛跳墻，就需要甄選28種山珍海味、108道工序、72小時(shí)烹制，真正做到“一菜貫全席，一罐融百味”。搭配福州脫胎漆器端上來(lái)時(shí)，服務(wù)員還會(huì)介紹佛跳墻的起源和文化，儀式感拉滿(mǎn)。

章建明憋著一股氣。他要讓更多人知道，這個(gè)“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”的“中華第一湯”，由他的師祖、一代閩菜大師鄭春發(fā)所創(chuàng)。他也要告訴更多人，閩菜也可以是很精致很講究，不僅食材融山納海，口味也是豐富多元。

還有這樣一家餐廳。2005年起便低調(diào)藏身于福州華僑新村內(nèi)，憑借好口碑，累積了穩(wěn)固的顧客群體。宣和苑在近20年的發(fā)展中，始終堅(jiān)持從生態(tài)食材中提取鮮味，而不做過(guò)度調(diào)味，甚至不用雞精、味精。宣和苑創(chuàng)始人高峰說(shuō)，他向往的是宋式極簡(jiǎn)美學(xué)，處處講究，卻又不事雕琢，美食也一樣。

此次，上述兩家餐廳同時(shí)上榜2024“黑珍珠”一鉆餐廳。

餐飲消費(fèi)一直是觀察我國(guó)經(jīng)濟(jì)的重要窗口之一。2023年全國(guó)餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，主張高端、差異化與主打剛需、高質(zhì)價(jià)比的品牌，都有較大機(jī)會(huì)承接住時(shí)代的紅利。

最新發(fā)布的《中國(guó)精致餐飲報(bào)告》顯示，2023年中國(guó)精致餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到665億元，同比增加12%；門(mén)店數(shù)量達(dá)到6835家，同比增長(zhǎng)17%。

絕對(duì)數(shù)量更少，但主打“精致、高端、特色”的“黑珍珠”餐廳，被視為一條條鲇魚(yú)，有望帶動(dòng)餐飲乃至更多行業(yè)整體提升。

福州市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餐飲業(yè)的繁榮反映出城市的活力。當(dāng)前福州正打造國(guó)際消費(fèi)中心城市、申創(chuàng)世界美食之都，作為福建發(fā)展新閩菜產(chǎn)業(yè)的排頭兵，一方面，福州亟需繁榮餐飲業(yè)，發(fā)揮高端餐飲品牌在拉動(dòng)文商旅融合中的重要作用，提高城市知名度、美譽(yù)度，繁榮閩菜消費(fèi)新場(chǎng)景；另一方面，福州作為閩菜發(fā)源地，引入高端餐飲品牌，也有利于提升新閩菜產(chǎn)學(xué)研體系建設(shè)，促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

去年11月印發(fā)的《福建省加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動(dòng)方案（2023—2025年）》提出，要推動(dòng)更多的閩菜企業(yè)入選“米其林”“黑珍珠”“金梧桐”等權(quán)威美食品牌榜單。

在餐飲從業(yè)者和主管部門(mén)看來(lái)，福州餐廳的上榜，不僅豐富了“黑珍珠”的美食版圖，也將助力閩菜走向更大舞臺(tái)。

回歸閩菜本身

說(shuō)到閩菜和“黑珍珠”的淵源，吳嶸是一位繞不過(guò)去的人物。

今年的“黑珍珠”獎(jiǎng)項(xiàng)中，祖籍福州、生于廈門(mén)的吳嶸憑借一道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭拿下“黑珍珠”首屆年度菜品獎(jiǎng)后，本人還榮獲2024“黑珍珠餐廳指南”年度主廚獎(jiǎng)，并帶領(lǐng)上海的遇外灘（BFC外灘金融中心店）和廈門(mén)的宴遇·福建薈館（新景中心店）贏得2024“黑珍珠”二鉆榮耀。他也成為“黑珍珠”史上首個(gè)大滿(mǎn)貫主廚。

事實(shí)上，“宴遇”十多年前就是廈門(mén)十分火爆的餐廳。中西結(jié)合、分子料理、低溫慢煮……這些如今仍能當(dāng)作噱頭的玩法，“宴遇”早就玩過(guò)了。

但漸漸地，吳嶸發(fā)覺(jué)，創(chuàng)意餐廳難以滿(mǎn)足消費(fèi)者越來(lái)越高的期待；他還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)自己沉浸于如何讓菜品“翻出花”時(shí)，就會(huì)忽略口味，違背了做餐廳的初心。

創(chuàng)意菜這條路會(huì)越走越窄。吳嶸覺(jué)得，應(yīng)該回歸閩菜本身。

2016年，宴遇集團(tuán)旗下主打親民價(jià)格的榮先森·福建小館進(jìn)駐上海各大商場(chǎng)后頗受歡迎，大大增強(qiáng)了吳嶸信心：“連見(jiàn)多識(shí)廣的上海人都能滿(mǎn)足，閩菜是可以被大家接受的。”

2018年，宴遇集團(tuán)旗下、定位高端的“遇外灘”在上海BFC開(kāi)出首家門(mén)店，熬過(guò)了開(kāi)業(yè)初期無(wú)人知曉的艱難，靠著“生客變熟客，熟客帶生客”，“遇外灘”火了，至今仍是中國(guó)米其林唯一摘星的閩菜餐廳。

“遇外灘”的成功，讓吳嶸堅(jiān)信，只有扎根福建文化，專(zhuān)注閩菜，才能在激烈的餐飲市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟。他轉(zhuǎn)頭對(duì)廈門(mén)第一家品牌店宴遇·福建薈館（新景店）進(jìn)行了大刀闊斧的改造。2021年6月，升級(jí)后的宴遇·福建薈館開(kāi)業(yè)，秉承著“遇外灘”的同脈技藝與精神，展示傳統(tǒng)正宗的閩派料理。

何為精致餐飲？它是以食客為中心，通過(guò)味覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)達(dá)到情感共鳴。

宴遇·福建薈館里，閩南紅磚、古厝編織藤椅、古樸屏風(fēng)一一映入眼簾……2023年，宴遇·福建薈館斬獲“黑珍珠餐廳指南”一鉆餐廳，并在今年成功升鉆。

一道“黑珍珠餐廳指南”年度菜品，濃縮了吳嶸團(tuán)隊(duì)對(duì)細(xì)節(jié)的極致追求。

一顆芋頭只取最精華的兩塊，用一斤豬肉慢焗。肉汁融化于軟糯芋泥，入口似奶油冰激凌，配以點(diǎn)睛之筆閩南干蔥酥。

說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單做起來(lái)卻難，這道蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭，從研發(fā)到上桌，經(jīng)歷的調(diào)整次數(shù)之多，連吳嶸都記不清了。

本地芋頭香味濃厚，然而其偏于粗糙的纖維無(wú)法帶來(lái)吳嶸想要的口感；用口感粉糯的廣西荔浦芋頭后，火候成為關(guān)鍵。火太大，芋頭容易散開(kāi)，火太小，又難以入味。不斷試錯(cuò)，控制烹飪變量，出品標(biāo)準(zhǔn)才算確定。

憑借這份匠心，吳嶸成為閩菜走出去的領(lǐng)軍人物。

如今，宴遇集團(tuán)三個(gè)品牌在多座城市同時(shí)發(fā)力——“榮先森”的主要客群是家庭、年輕人；“宴遇”和“遇外灘”講究宴請(qǐng)。吳嶸說(shuō)，他的目標(biāo)始終不變，就是讓閩菜以更為生動(dòng)的新形象走得更遠(yuǎn)。

挖掘更多可能

“宴遇”走過(guò)了一段“回歸”旅程，而“回歸”也恰是美團(tuán)高級(jí)副總裁張川總結(jié)的未來(lái)精致餐飲關(guān)鍵詞之一。

他表示，消費(fèi)者對(duì)美食的追求會(huì)讓精致餐飲持續(xù)增長(zhǎng)，但精致餐廳應(yīng)放棄高價(jià)格、放棄短期資本效應(yīng)、放棄豪華的裝修和過(guò)高的投入，把更多的優(yōu)惠反饋給更多用戶(hù)。“黑珍珠”也將堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，鼓勵(lì)餐廳回歸本質(zhì)、回歸味道、回歸本地食材、回歸經(jīng)營(yíng)，倡導(dǎo)更多“黑珍珠”餐廳通過(guò)“回歸”塑造質(zhì)價(jià)比更高的美食。

美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，2023年國(guó)內(nèi)“黑珍珠”新上榜餐廳線上流量漲幅達(dá)150.82%，線下客流量增長(zhǎng)30%~70%。這一年，閩菜精致餐廳同樣快速發(fā)展，餐廳數(shù)同比增長(zhǎng)103%。

顯而易見(jiàn)的流量利好之下，精致餐飲門(mén)店“高開(kāi)高閉”現(xiàn)象同樣值得關(guān)注。相當(dāng)數(shù)量的存量精致門(mén)店在2023年停止?fàn)I業(yè)，高于往年水平，顯示了疫情后精致餐飲需求穩(wěn)步回升的同時(shí)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也明顯加劇，消費(fèi)者追求儀式感與性?xún)r(jià)比兼顧的趨勢(shì)愈發(fā)清晰。

吳嶸認(rèn)為，在餐飲行業(yè)發(fā)展過(guò)程中，不同分道的增長(zhǎng)速度是不同的，精致餐飲想要有很大的發(fā)展空間，要由內(nèi)而外提升自我、修好內(nèi)功。同時(shí)，消費(fèi)者日益追求特色口味，來(lái)自全國(guó)各地的地方菜系，正受到更多關(guān)注，這也為閩菜發(fā)展贏得更大空間。

領(lǐng)獎(jiǎng)歸來(lái)，興奮未過(guò)，章建明就忙著和團(tuán)隊(duì)開(kāi)會(huì)商討，到店客流增加后要如何應(yīng)對(duì)。上榜后，客人對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)會(huì)有更高期待值，如何讓他們滿(mǎn)意，甚至給他們帶來(lái)驚喜。

眼下，鄭春發(fā)佛跳墻位于福州三坊七巷的新店正在裝修中。這一選址也頗有深意，鄭春發(fā)最早的店就開(kāi)在這附近。

臨河的中式庭院，給了章建明足夠的發(fā)揮空間，一草一木都可以精心布局。廚房平面圖已經(jīng)改了三四十遍，設(shè)計(jì)師找了6位，一直推翻重來(lái)，這里被他寄予了成為閩菜精致餐飲標(biāo)桿的厚望。

在章建明的設(shè)想中，這里將被打造成佛跳墻的美食空間。未來(lái)，廚房是可以參觀的，展示的就是佛跳墻的文化起源。他還計(jì)劃提供品鑒版佛跳墻，價(jià)格更實(shí)惠、分量不大，再配上茶點(diǎn)，吸引更多年輕游客感受閩菜文化。

其實(shí)變化在更早前就已開(kāi)始。在傳承技藝的基礎(chǔ)上，考慮食客口味變化、健康飲食等因素，鄭春發(fā)佛跳墻也隨之調(diào)整原料比例、烹飪方式。如今的佛跳墻更加清爽可口，營(yíng)養(yǎng)更為均衡，更符合現(xiàn)代人的需求。

高峰直言，上榜“黑珍珠”，會(huì)讓更多人知道宣和苑，這也促使餐廳進(jìn)一步為顧客提供高品質(zhì)、健康的產(chǎn)品。同時(shí)，他們也不會(huì)提高價(jià)格，甚至在打造更好的供應(yīng)鏈，降低成本后，價(jià)格可能還會(huì)略微下降。

據(jù)說(shuō)一顆珍珠的養(yǎng)殖過(guò)程，從珍珠核植入到采收，一般需要18到24個(gè)月，珍珠層的厚度才能達(dá)到不少于0.8毫米的標(biāo)準(zhǔn)。

每一顆“黑珍珠”都難能可貴。（記者 鄭璜）