福州新聞網(wǎng)4月20日訊(福州晚報(bào)記者 陳丹)一直以來,關(guān)于味精的傳言很多。最熟悉的莫過于“味精要少放,吃多了會變傻”,還有諸如“味精加熱到120℃以上會致癌”“雞精比味精好,味精是人工合成的”等等說法。
這種百姓廚房中常見的提鮮調(diào)味料真那么可怕嗎?近日,福建省疾控中心專家表示:味精一點(diǎn)也不可怕,但要注意,加熱到120℃以上時確實(shí)會有一些變化。
味精真有那么可怕嗎?
“味精一點(diǎn)也不可怕,很安全!”福建省疾控中心理化檢驗(yàn)研究室的華永有介紹,味精的化學(xué)成分是谷氨酸鈉。1908年,日本科學(xué)家池田菊苗博士利用海帶單獨(dú)分離出味美成分,并證明了這種味美成分就是谷氨酸鈉鹽,從此開始生產(chǎn)化學(xué)調(diào)味料并投放市場。
但是,因?yàn)闀r常有人對“味精有害健康”這類話題進(jìn)行炒作,使得“味精有害論”深入人心。比如,近年來網(wǎng)絡(luò)上有一種傳言,“谷氨酸鈉(味精)加熱到120℃以上時,會產(chǎn)生焦谷氨酸,會致癌”。對此專家表示,谷氨酸鈉加熱到120℃以上時,的確會轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c,但焦谷氨酸鈉對人體是安全的,只是不再具有鮮味。
味精安全性早有科學(xué)論證
1973年,國際食品法典委員會(CAC)把谷氨酸鈉歸入A(I)類食品添加劑(安全型類)范圍。
1987年,在荷蘭海牙舉行的第19屆國際食品添加劑法典委員會會議正式宣布,取消以往對味精食用加以限量的規(guī)定,并一致認(rèn)為味精是食品風(fēng)味的增強(qiáng)劑,在餐飲中使用是安全的。
美國食品藥品管理局(FDA)在搜集了9000種以上的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后,又追加以新的動物毒性試驗(yàn),得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法條件下,長期食用味精對人體健康沒有任何妨害”的結(jié)論。
1999年,我國完成了味精的長期毒理試驗(yàn),得出了與國際上權(quán)威機(jī)構(gòu)一致的結(jié)論,即食用味精是安全的。
味精是人工合成的嗎?
“味精廣泛存在于各類天然食物中。”上述專家介紹,谷氨酸具有讓食物變得更有鮮味的作用,這種成分并不是工業(yè)生產(chǎn)出來的,它一直廣泛存在于各類天然食物中。只是由于從天然食物中提取谷氨酸的效率不高、純度低,因此科學(xué)家發(fā)明了采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸鈉(味精)的工藝,現(xiàn)在已經(jīng)是很成熟的技術(shù)了。
專家介紹,味精的核心生產(chǎn)工藝是“微生物發(fā)酵”過程,而不是大家想象中的“人工合成”。味精的生產(chǎn)在本質(zhì)上和很多人經(jīng)常用的醬油、食醋這類調(diào)味料是一樣的。
雞精真的比味精好嗎?
“雞精只是味精的一種再加工產(chǎn)品。”專家介紹,雞精是以味精、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物等為基本原料,具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料,其主要成分就是味精(在雞精中比重不超過35%)和食鹽(比重不超過40%)。雞精中雞肉的比重并不高,雖然加入了助鮮劑核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍,但是生產(chǎn)時又加入了大量的食鹽、淀粉等,因此鮮味相對味精而言并沒有提升多少。而消費(fèi)者認(rèn)為雞精比味精鮮多少倍、營養(yǎng)價值更高的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。
反而需要注意的是,在生產(chǎn)工藝上,味精產(chǎn)品的安全有嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范,而生產(chǎn)雞精對廠房設(shè)施要求不高。我國雖有上規(guī)模的生產(chǎn)雞精的廠家,但家庭作坊式的小廠較多,直到現(xiàn)在尚無規(guī)范的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),因此產(chǎn)品質(zhì)量存在參差不齊、良莠并存的情況。
特別提醒
味精同樣要控制用量
雖然味精既安全、又能讓食物變得美味,那是不是加越多越好。對此,專家表示,味精本質(zhì)還是一種鈉鹽,雖然同等重量下,純的結(jié)晶味精比鹽少三分之二的鈉,但如果加太多,也有鈉攝入過量的風(fēng)險。特別是“加鹽味精”,其中摻入的食鹽占20%左右,鈉攝入量就更多了。
責(zé)任編輯:趙睿
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