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傳承人是非遺的重要承載者和傳遞者,被譽(yù)為非遺保護(hù)的“活化石”。在最近省文化廳公布的福建省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人名單中,廈門有14位傳承人入選。

這14位傳承人分布在多個(gè)領(lǐng)域,既有南音、歌仔戲、閩南童謠、閩派古琴、古塤、翔安農(nóng)民畫、同安錫雕、廈金宋江陣等藝文項(xiàng)目,也有薄餅、醬油、素菜等古早味,亦有秉承傳統(tǒng)的天然香制作、閩南傳統(tǒng)民居營(yíng)造、中醫(yī)正骨療法等項(xiàng)目。

截至目前,廈門已有市級(jí)以上(含市級(jí))非遺代表性項(xiàng)目代表性傳承人113人,其中國(guó)家級(jí)10人、省級(jí)55人、市級(jí)48人。

一件件非物質(zhì)文化瑰寶的背后,是一位位傳承人甘于寂寞、執(zhí)著堅(jiān)守和繼承創(chuàng)新,他們讓瀕臨消失的文化重燃生命之火。

本期視點(diǎn)從14位新上榜的省級(jí)傳承人中選取3位,即廈門閩南天然香制作技藝傳承人陳建兵、廈門醬油古法釀造技藝傳承人劉團(tuán)結(jié)、素菜制作技藝(廈門南普陀)傳承人張弋,聽他們講述各自的傳承故事。

手作天然香留住千年芬芳

出鏡人:陳建兵

傳承項(xiàng)目:傳統(tǒng)香制技藝(廈門閩南天然香制作技藝)

廈門14人入選省第四批非遺傳承人名單

陳建兵在講授香道文化。(陳偉凱攝)

廈門14人入選省第四批非遺傳承人名單

閩南天然香

在廈門,有這樣一個(gè)人:他在紛繁的都市生活中,拋開許多世俗的牽絆,取草木之精華,樸素而虔誠(chéng)地致力于推廣承載明德惟馨精髓的中國(guó)傳統(tǒng)香文化。他叫陳建兵,廈門市香道研究會(huì)會(huì)長(zhǎng),也是妙吉祥香道企業(yè)掌舵人。

陳建兵和香的緣分,始于他的出生。“祖上延續(xù)下來的制香技藝傳承已有百余年,小時(shí)候看過父親制香,可家里窮,父親只希望我能早點(diǎn)獨(dú)立養(yǎng)家糊口,而不是非要傳承制香技藝。”癡迷中國(guó)傳統(tǒng)文化的陳建兵,卻早已把香“種”在了內(nèi)心深處,等待日后的成長(zhǎng)結(jié)果。

陳建兵寡言少語,總被以為“思想另類”的他,時(shí)常做出讓人感覺“離經(jīng)叛道”的事情——在學(xué)校只喜歡寫字畫畫、讀經(jīng)禮佛,畢業(yè)前一個(gè)月選擇了退學(xué);面對(duì)“銀行”這個(gè)很多人爭(zhēng)取的鐵飯碗,毅然選擇了辭職;在化學(xué)調(diào)和香泛濫的今天,他始終堅(jiān)持制作沒有任何化學(xué)添加的天然香……

促使陳建兵從銀行辭職,并決定從事天然香的制作,還要追溯到12年前。當(dāng)年,他受邀到一家制香企業(yè)兼職做策劃,走進(jìn)制香車間時(shí),四處彌漫的刺鼻化學(xué)用料氣味讓他大感意外。憤然離去的陳建兵,回到單位后遞交了辭呈,然后,開啟了堅(jiān)守天然香的漫漫旅程。

古人云:“沐浴更衣,凈手煴香。”自古以來,香道就是我國(guó)一項(xiàng)流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)文化,在閩南地區(qū),也有1000多年的歷史。隨著現(xiàn)代化學(xué)工業(yè)的發(fā)展,人工合成香料大量取代了天然香料,成為制香的主要原料,眼看祖上留下的手藝面臨失傳的可能,陳建兵有些著急。

然而,推廣天然香的過程并非一帆風(fēng)順。大部分用香人士寧可冒著吸“毒”的風(fēng)險(xiǎn),依舊要購(gòu)買廉價(jià)的化學(xué)香。為此,陳建兵堅(jiān)持守護(hù)傳統(tǒng),并建立了正規(guī)化的香道培訓(xùn)學(xué)校和非遺傳習(xí)中心,通過傳授香的制作技藝,壯大傳承的力量,傳播香道文化。

喜歡“玩”跨界的陳建兵,以廈門市香道研究會(huì)的名義,在2015年底發(fā)起了一場(chǎng)以香道為主題的國(guó)際燈謎創(chuàng)作大賽,3個(gè)多月時(shí)間,海內(nèi)外燈謎作者踴躍參與,投稿1萬余則。經(jīng)過一年的遴選編輯,大賽部分優(yōu)秀作品被結(jié)集出版。

最近,陳建兵發(fā)起了一個(gè)名為“香+”的讀書會(huì)。他說,“香”可以引發(fā)思考、引導(dǎo)開發(fā)智慧,“+”代表著無限延伸的可能和無限疊加的力量,一炷平凡的天然香里,蘊(yùn)藏著深厚的文化底蘊(yùn)。如何以一種普遍能接受的輕松自在的方式,讓香走入人們的生活,這是陳建兵一直在思考的問題。多年來,他把香道作為切入點(diǎn)引導(dǎo)大眾輕松閱讀,讓愿意參與讀書的朋友也多多了解香道,在香的寧靜中閱讀,在閱讀中感受天然香的自然芬芳?xì)庀?,兩者相輔相成。

“所謂‘香道’,香是表現(xiàn)形式,道是心行軌跡,是體現(xiàn)人文、哲學(xué)、美學(xué)等思想、以完善人格為指歸的一項(xiàng)富有表現(xiàn)形式的一系列活動(dòng),對(duì)人們心靈成長(zhǎng)有一定的幫助。”在陳建兵看來,香是一門高雅的藝術(shù),通過調(diào)香、制香、品香、坐香等方式對(duì)純天然香料進(jìn)行全身心的鑒賞和領(lǐng)悟,并在不斷體悟中開發(fā)人們內(nèi)在本來“清、和、寂、敬”的美好意境,是一種人與人、人與自然、人與自我的和諧表現(xiàn)。

用匠人精神古法釀造醬油

出鏡人:劉團(tuán)結(jié)

傳承項(xiàng)目:廈門醬油古法釀造技藝

廈門14人入選省第四批非遺傳承人名單

劉團(tuán)結(jié)在檢查豆子發(fā)酵的程度。(陳冬攝)

廈門14人入選省第四批非遺傳承人名單

古龍醬油曬場(chǎng)

去年,劉團(tuán)結(jié)到了退休的年紀(jì)。只不過,他還沒有脫下工作服,又被單位返聘了,繼續(xù)已經(jīng)從事37年的醬油古法釀造工作,穿著雨鞋,盛夏時(shí)戴著斗笠,穿梭在熟悉的六萬多口醬缸、四萬多平方米的大曬場(chǎng)上,用匠人精神,讓那抹濃香香飄世間。

劉團(tuán)結(jié)能成為古龍的一員,是因?yàn)槟赣H的退休。1980年,23歲的他來到工廠,被安排在調(diào)味車間,從學(xué)徒做起。“在這個(gè)行業(yè),只有掌握了基本功,才能拜師傅。”不滿足于一輩子打下手的劉團(tuán)結(jié),找到了廠里享譽(yù)業(yè)界的老前輩郭緒慶,以私人名義求教。

因?yàn)槭?ldquo;偷學(xué)”,劉團(tuán)結(jié)特別珍惜每次和師傅學(xué)藝的時(shí)光,“只能利用下班后的時(shí)間跟師傅學(xué),有時(shí)候發(fā)酵時(shí)間在半夜,師傅為了教我,凌晨三四點(diǎn)就從家里趕到工廠(當(dāng)時(shí)工廠位于后江埭路)。”劉團(tuán)結(jié)的吃苦和努力,郭緒慶看在眼里,半年后,考核通過,將劉團(tuán)結(jié)收為徒弟。

郭緒慶和劉團(tuán)結(jié)的師徒關(guān)系雖然只有十年,但一日為師終身為父,直到師傅去世前,劉團(tuán)結(jié)都時(shí)常到師傅家聊天取經(jīng)。而這十年,也為劉團(tuán)結(jié)成為廈門醬油古法釀造技藝傳承人奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

19世紀(jì)初期,廈門人陳阿明拜師學(xué)得醬油古法釀造技藝,后在溪岸路開辦一家醬油古法釀造作坊,其釀造技藝高超,極負(fù)盛名,堪稱廈門醬油古法釀造技藝宗師。此后,歷代傳承人不斷繼承提升醬油釀造技藝。

和現(xiàn)在新的發(fā)酵方式不同,古法釀造需要的周期長(zhǎng),關(guān)鍵還在于“看天吃飯”,這就需要釀醬人要靈活掌握四季變化,并隨之做出反應(yīng)。“雖然我做了30多年,也只經(jīng)歷過30多個(gè)春夏秋冬,師傅傳授的幾十年經(jīng)驗(yàn),讓自己少走了許多彎路。”劉團(tuán)結(jié)說,一下缸、一投料,要等一年才能收獲醬油,要保證不管哪個(gè)季節(jié)下缸做出來的醬味道都一樣,全憑經(jīng)驗(yàn)。

從在醅間重復(fù)翻豆,到在曬場(chǎng)頂著烈日翻蓋檢查,無論工作多么辛苦枯燥,劉團(tuán)結(jié)都堅(jiān)持了下來。“上世紀(jì)九十年代下海潮興起,我曾動(dòng)搖過,但最后還是留在了工廠。”劉團(tuán)結(jié)說,慢工才能出細(xì)活,看著那些缸,就像自己的孩子一樣,從事古法釀造,就要耐得住寂寞,能吃苦,始終持有一顆責(zé)任心,真正地去熱愛它,如果做不到,學(xué)得再好,也堅(jiān)持不了。

身為傳承人,劉團(tuán)結(jié)還肩負(fù)著傳授技藝的任務(wù)。然而,培養(yǎng)新人卻沒那么簡(jiǎn)單。“從學(xué)徒到工人需要等待的時(shí)間太長(zhǎng),因?yàn)橐^察究竟誰比較合適做哪個(gè)步驟,但現(xiàn)在年輕人過于心浮氣躁,無法靜下心來做醬,就算我們?cè)敢饨?,?duì)方也不一定愿意學(xué)。”至今,劉團(tuán)結(jié)還沒有找到合適的傳承人,不過他說,會(huì)繼續(xù)尋找。

創(chuàng)新做素菜傳承閩南古早味

出鏡人:張弋

傳承項(xiàng)目:素菜制作技藝(廈門南普陀)

廈門14人入選省第四批非遺傳承人名單

張弋在精心烹煮素菜。(受訪者供圖)

廈門14人入選省第四批非遺傳承人名單

精美的南普陀素菜

早上8點(diǎn),張弋準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在南普陀素菜館的廚房,開始一天的忙碌。自進(jìn)入素菜館學(xué)藝以來,平淡如白水的工作,隨著時(shí)間的積淀,在張弋的記憶里釀成了濃醇的美酒,彌久留香。

16歲以前,張弋對(duì)炒菜尤其是素菜并沒有太多的研究,只是因?yàn)楦改干习嗪?,他在家照顧妹妹,?3歲起就開始自己做飯。有一次,父母帶張弋到南普陀素菜館吃飯,那道“普陀粉絲”俘獲了他的味蕾。

機(jī)緣巧合,張弋來到南普陀素菜館,從最基礎(chǔ)的學(xué)徒工做起。俗話說,三分學(xué)七分練。南普陀素菜講求手工技藝,因此關(guān)鍵在于多練。為了練習(xí)刀工,張弋的手指上留下許多傷痕。打下手的活,一做就是七八年,張弋毫無怨言,埋頭苦練。

“師傅在我基本功熟練之后,有機(jī)會(huì)就讓我上鍋臺(tái)學(xué)炒菜,他在身旁指點(diǎn)菜肴烹飪的各種技巧,保證菜肴的品質(zhì)。”張弋說,雖然有師傅領(lǐng)進(jìn)門,但很多東西只可意會(huì)不可言傳,自己就是在不斷揣摩中,慢慢學(xué)會(huì)各種菜肴的制作。

“在靜下心學(xué)習(xí)素菜后,我原本急躁的性格變得安靜了。”年輕的張弋漸漸喜歡上了這個(gè)行業(yè),他下定決心,這輩子就只做這一件事情,而且要做好、做精這一件事情。這一晃近30年,從學(xué)徒做到廚師長(zhǎng),張弋并沒有驕傲。

有著百年歷史的南普陀素菜,以選料嚴(yán)格,制作精細(xì),堅(jiān)持素料、素作、素名為特點(diǎn),融合宮廷素菜之精細(xì),民間素菜之天然,寺院素菜之純正,既講究色、香、味,又講究形、神、器,形成具有閩南特色的素食文化。所有的配料、做法一脈相承,始終未變。“只有在堅(jiān)持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,才想著如何去創(chuàng)新。”張弋始終堅(jiān)持南普陀素菜制作技藝活態(tài)傳承,通過編制菜譜、帶徒弟并結(jié)合傳統(tǒng)工藝,加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新,開發(fā)新的菜譜,以此代代相傳。

張弋專注素菜制作近30年,掌握了傳統(tǒng)技藝原汁原味的精髓,手藝超群,經(jīng)驗(yàn)豐富。他曾多次代表南普陀寺實(shí)業(yè)社參加省市乃至全國(guó)的烹飪大賽,并多次獲得大獎(jiǎng)。“每次參賽,都是對(duì)廚藝的再提升,特別鍛煉廚師的全面技能。”張弋至今還對(duì)2013年參加第十四屆中國(guó)美食節(jié)的比賽過程印象深刻。

比賽場(chǎng)地設(shè)在南京,他們要做全素宴,共12道菜,必須從晚上開始備料。“原本可以在會(huì)場(chǎng)里做,但當(dāng)晚下飛機(jī)到了會(huì)場(chǎng),才被告知不能做了。”張弋說,連同他在內(nèi)的三個(gè)廚師,只好將所住酒店的房間打掃干凈,把桌布鋪在地上,團(tuán)結(jié)協(xié)作,通宵完成菜肴制作,最終一舉奪得“國(guó)際餐飲服務(wù)質(zhì)量金獎(jiǎng)”、“國(guó)際美食質(zhì)量金獎(jiǎng)”、 “中國(guó)名菜”等榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)。

張弋說,做廚師很辛苦,節(jié)假日往往是他們最忙的時(shí)候,少了對(duì)家人的陪伴。但被問及幾十年如一日?qǐng)?jiān)持的原因時(shí),他的回答簡(jiǎn)單直接:因?yàn)橄矚g。

(廈門日?qǐng)?bào)本組文/記者陳冬 實(shí)習(xí)生張覺尹)

責(zé)任編輯:趙睿

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關(guān)鍵詞: 天然香 醬油古法釀造 素菜
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