連城：一桌客家菜 10億大產(chǎn)業(yè)

東南網(wǎng)1月4日訊（福建日報記者 張杰 通訊員 黃水林）會員3738人，等級職稱廚師2986人；獲評“中國名宴”7道，中國名菜48道；全國經(jīng)營連城客家美食的各類餐飲機構(gòu)1180家，美食從業(yè)人員4.9萬人，占全縣人口的八分之一，年產(chǎn)值超10億元……

一個個亮眼的數(shù)據(jù)，是“中國客家美食名城”連城縣美食產(chǎn)業(yè)取得的輝煌成就。20年來，連城一味味土生土長的“農(nóng)家菜”，變成餐桌上一道道美味佳肴，成為當(dāng)?shù)刂r(nóng)脫貧致富、助推鄉(xiāng)村振興的10億大產(chǎn)業(yè)。

“賽”里做文章

“沒有王金明，就沒有連城美食的今天。”說起連城美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，大家都稱贊連城縣客家美食協(xié)會黨支部書記、原會長王金明。有著50年黨齡的退伍老兵王金明，始終在為連城美食產(chǎn)業(yè)香飄九州而奉獻。

2001年，連城縣客家美食協(xié)會正式成立，王金明被選為會長。協(xié)會成立伊始，為擴大連城風(fēng)味小吃、名菜佳肴的知名度和影響力，王金明組織人員赴福州、廈門、石家莊、哈爾濱、北京等地舉辦美食節(jié)，參加各種比賽，在交流中不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新。

2011年11月，連城舉辦首屆“全國海峽客家烹飪大賽”。為了讓賽事落戶連城，王金明多方奔走，最終取得了中國烹飪協(xié)會的支持。由于是首次舉辦如此高規(guī)格的賽事，參賽廚師組織、場地布置……每一個環(huán)節(jié)、每一項工作，王金明都細(xì)心安排，人瘦了，嗓子也嘶啞了。賽事臨近結(jié)束，由于長時間高強度勞心勞力，王金明病倒了，可到了醫(yī)院，他依然一邊打點滴，一邊不停地打電話安排比賽事宜。

正是因為王金明的無私奉獻、活躍表現(xiàn)，“全國海峽客家烹飪大賽”扎根連城，并連續(xù)舉辦5屆，有力推動了連城客家美食美名遠(yuǎn)揚。

創(chuàng)新求發(fā)展

清燉連城白鴨、烤紅心地瓜、大骨燜雪薯……近日，在連城敦香大酒店，前來品嘗連城客家美食的游客絡(luò)繹不絕，一道道用連城特色富硒農(nóng)產(chǎn)品精心烹飪而成的美食，令游客贊不絕口。

連城是“中國客家硒都”，紅心地瓜、連城白鴨、紅衣花生、宣和雪薯、連城蘭花等富硒特色農(nóng)產(chǎn)品久負(fù)盛名，以此加工而成的白鴨宴、地瓜宴、蘭花宴、涮九品等中國名宴、名菜膾炙人口。

為推進美食產(chǎn)業(yè)、富硒產(chǎn)業(yè)同頻共振、互融發(fā)展，連城縣客家美食協(xié)會聯(lián)合連城農(nóng)民創(chuàng)業(yè)園管委會舉辦“來連城 吃硒餐”富硒美食烹飪活動，組織縣內(nèi)的中國名廚、福建名廚創(chuàng)新研發(fā)，精心制作紅衣花生豬尾煲、雪地藏硒等28道獨具匠心的富硒美食。

“求新求變，是客家菜發(fā)展的大趨勢。而對連城美食來說，就是要‘粗菜細(xì)做，一菜多做’。”王金明介紹，連城美食主料、輔料多數(shù)生于田間，長于山巒，產(chǎn)于溪谷，都是自種、自養(yǎng)、自采、自捕、自撈的“土貨”。如何讓這些“土貨”、百姓日常餐桌的“農(nóng)家菜”，變成獻給八方游客的盛宴？20年來，連城縣客家美食協(xié)會致力推動連城美食菜品創(chuàng)新，全力讓連城美食香飄九州。

連城白鴨是全國唯一的藥用鴨。為提高連城白鴨（即白鶩鴨）知名度和烹飪水平，連城縣客家美食協(xié)會舉辦了首屆“中國名鴨——連城白（鶩）鴨美食養(yǎng)生烹飪大賽”，建設(shè)連城白鴨示范酒店，引導(dǎo)連城廚師創(chuàng)新烹飪白鴨菜品。如今，單單一只白鴨，在連城廚師手里就能做出20多道菜。

從最早的客家醉雞煲、炒九門頭、溪魚燜豆腐，到清燜紫薯、白鴨溪澗戀蝴蝶等不斷升級換代的“舊菜新譜”，再到如今重點推崇的養(yǎng)生藥膳系列，一路下來，連城的客家美食花樣不斷翻新、新菜頻出。

用心育人才

“是協(xié)會的廚師培訓(xùn)，讓我走上了脫貧致富路。”3日，記者走進隔川鎮(zhèn)脫貧戶陳越在城區(qū)開的小吃店，看到他正在廚房忙活著鹵肉、鹵菜。不一會兒，色澤誘人、香味十足、熱氣騰騰的鹵料裝了滿滿一盆。

2020年，陳越參加了由連城縣客家美食協(xié)會承辦的“萬名廚師培訓(xùn)工程”培訓(xùn)，拿到了初級廚師證書，隨后在協(xié)會和鎮(zhèn)、村、人社部門的幫助下，在城區(qū)開了一家小吃店，年收入超過10萬元。

美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)鍵在人。連城非常重視廚師的培養(yǎng)，定期或不定期舉辦廚師培訓(xùn)班、鄉(xiāng)村農(nóng)家樂美食培訓(xùn)等。2015年1月，為進一步加強廚師培訓(xùn)工作，協(xié)會成立了連城客家美食學(xué)校。2019年，在美食協(xié)會全力推動下，連城啟動實施“萬名廚師培訓(xùn)工程”。該工程計劃用5年時間，通過舉辦各種美食培訓(xùn)、講座、交流，培訓(xùn)各級廚師5000名，提高技能廚師5000名。兩年多來，先后為全縣餐飲企業(yè)、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)待業(yè)人員、駐連部隊共培訓(xùn)12期1080人，幫助參加培訓(xùn)的困難群眾實現(xiàn)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)168人次。

得益于完備的培訓(xùn)體系，目前連城擁有經(jīng)專家評定的等級職稱廚師2986人，其中國家級評委3人、中華金廚獎7人、中國烹飪大師6人、中國烹飪名師4人、全國優(yōu)秀廚師1人，是全省擁有等級職稱廚師最多的縣份。