探秘“非遺”：茉莉與茶如何窨出“人間第一香”

擺出一張需雙手環(huán)抱的巨大竹篩，其上鋪滿墨綠的茶葉，左右、上下用力抖動(dòng)篩網(wǎng)，除去碎葉、分出粗細(xì)后，再撒上當(dāng)天采摘的新鮮茉莉花蕾，定時(shí)翻動(dòng)，讓茉莉與茶葉水乳交融。

一夜時(shí)光醞釀，便能窨出滿屋淡雅清香——這就是國(guó)家級(jí)“非遺”項(xiàng)目福州茉莉花茶窨制工藝。近日，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”通過評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，福州茉莉花茶窨制工藝是此次申遺的代表性項(xiàng)目之一。

來自福建省福州市的陳成忠是其代表性傳承人，15歲就進(jìn)入國(guó)營(yíng)茶廠當(dāng)學(xué)徒，今年72歲的陳成忠已在這條飄滿茉莉花茶香的道路上走過半個(gè)多世紀(jì)。

茉莉花茶屬再加工茶，歷史可追溯至宋代。此茶多以烘青綠茶為底，和以新鮮茉莉花，通過窨制工藝將茉莉花香融入茶中，最后去花留茶。泡出的茉莉花茶水口感甘甜清冽，不見茉莉花，卻可聞得茉莉盛開時(shí)的馥郁芬芳，從而贏得了“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的贊譽(yù)。

“茉莉花茶的窨制過程可以概括成7步：蹚、塔、簸、窨、通、起、烘。”已年逾古稀的陳成忠念誦起“制茶七字訣”仍張口即出，他一輩子都在制茶，也始終嚴(yán)格恪守著這份傳統(tǒng)的制作技藝。

“我們窨制的茉莉花茶，花與茶都取材自福建當(dāng)?shù)?，每年都要進(jìn)貨好幾千斤。”陳成忠說，福建的茉莉花和茶葉較其他產(chǎn)地價(jià)格更貴，但只有嚴(yán)格甄選原料才能制出正宗的福州茉莉花茶。

春產(chǎn)茶，夏開花，茉莉花茶每年都是7月盛夏開始制作。陳成忠介紹說，“制茶七字訣”中的前三步“蹚、塔、簸”是為了篩選茶葉留下最適合制作的部分，后四步“窨、通、起、烘”則可將茉莉花香窨入茶葉之中。

“茉莉花通常在晚上開花，所以我們會(huì)用一整晚的時(shí)間來制作。”陳成忠說，對(duì)于他和他的制茶團(tuán)隊(duì)而言，屬于夏夜的回憶里有許多的不眠之夜：翻動(dòng)、攪拌鋪在竹匾上的茉莉花和茶葉，待虎爪狀的茉莉花蕾完全綻放、吐出芳香，再不時(shí)將花茶堆通風(fēng)攤涼，直至晨光泛起，茶葉中已滿是花朵的馥郁香氣，最后去花留茶，并以炭火烘干茶葉，方可完成窨制。

每隔3天，制茶師傅們就會(huì)重復(fù)這樣的窨制過程。他們根據(jù)不同的窨制次數(shù)調(diào)整花茶比例、翻動(dòng)次數(shù)、炭火溫度等細(xì)節(jié)，頂級(jí)的茉莉花茶“至少需要9次反復(fù)窨制，也就是至少九窨”。

“對(duì)于頂級(jí)茉莉花茶，我們有兩個(gè)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)：花香入骨和冰糖甜。”陳成忠說，茶為骨、花為魂，茶葉要保留茉莉盛開時(shí)那抹最濃郁的香氣，且花香落水不散，而茶水的口感則需呈現(xiàn)出甘而不膩、清新爽冽的冰糖甜。

陳成忠在當(dāng)選福州茉莉花茶窨制工藝這一國(guó)家級(jí)“非遺”的代表性傳承人后，經(jīng)常接受高校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的邀請(qǐng)，向?qū)W生們教授茉莉花茶窨制工藝的理論知識(shí)，他還親自收徒，在實(shí)踐中手把手傳授制茶技藝。

陳成忠的兒子陳錚也繼承了父親的衣缽，和父親一起成立了制茶、售茶的公司。“在父親的熏陶下，我從小就接觸茉莉花茶，子承父業(yè)對(duì)我而言是順理成章的。我也希望像父親一樣練好這門有著深厚文化底蘊(yùn)的傳統(tǒng)技藝，把它傳承下去。”陳錚說。

福州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)人士表示，福州市先后出臺(tái)政策措施，從茉莉花種植、花茶加工等多方面保護(hù)和支持茉莉花茶產(chǎn)業(yè)，還定期舉辦茶王賽和工藝傳承人、傳承大師賽等活動(dòng)，助力“非遺”技藝傳承。（記者 肖逸晨、李慧穎）