“我到過北京,給美國的里根總統(tǒng)做過國宴,他吃得很滿意。”今年87歲的姚信銳是聚春園大酒店的一代名廚、中國烹飪大師、福建省閩菜技藝研究會(huì)高級(jí)研究員。從16歲到71歲,他一直在聚春園工作,為人們奉上一道道閩味珍饈,為廚師界帶出一位位高徒。
在聚春園55年
2月2日上午,徒弟們把姚信銳請(qǐng)到聚春園聚會(huì),他特別開心。
大家尊稱姚信銳為“科題司”,在福州話中,“科題”即疍民,“司”即師父。姚信銳笑著說:“我小時(shí)候愛抓魚,所以大家叫我‘科題’。”
中國烹飪大師、中國閩菜大師、國家非遺聚春園佛跳墻制作技藝第八代傳承人楊偉華說,姚信銳是他們的師父,但更像是父親,前兩年師父時(shí)常騎車來聚春園,看徒弟們的廚藝長進(jìn)了沒有。
16歲那年,姚信銳到聚春園跟著自己的叔叔——聚春園佛跳墻制作技藝第四代傳承人姚寬余當(dāng)學(xué)徒。他刻苦好學(xué),成了佛跳墻制作技藝第六代傳承人。
“那時(shí)師父掌勺,常有跑堂經(jīng)理來后廚請(qǐng)他出去,因?yàn)榭腿擞X得菜好吃,要當(dāng)面向廚師敬酒。”中國閩菜大師、福州大飯店餐飲總監(jiān)卓明華說。
從1950年當(dāng)學(xué)徒到2005年被聘為福州大飯店高級(jí)顧問,姚信銳從未離開過聚春園老店。
曾給里根做過菜
“說到閩菜大師,很多人都知道‘雙強(qiáng)’(強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲),卻不一定知道作為‘綠葉’的姚信銳。”姚信銳的女婿楊光華介紹,1984年美國總統(tǒng)里根訪華,福州派出強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲、姚建明、陳依宇、姚信銳等人到北京負(fù)責(zé)國宴,但這事岳父很少拿來夸耀。
姚信銳回憶道:“當(dāng)時(shí)我給里根做了佛跳墻、雞湯汆海蚌、清炒香螺片……都是傳統(tǒng)的閩菜,他吃得很滿意。”
據(jù)悉,1988年至1993年,姚信銳在北京、上海、武漢協(xié)助許多同仁獲得大獎(jiǎng),為閩菜走向全國、走向世界作出重要貢獻(xiàn)。其中,1990年他同閩菜大師林水俤用佛跳墻從上海為聚春園捧回金鼎獎(jiǎng)。
帶有德行的弟子
姚信銳還帶出了一支“姚家軍”,他的幾名徒弟都是閩菜烹飪界的翹楚。
“我19歲開始跟著師父,他總是比別人早到一個(gè)小時(shí),遲走一個(gè)小時(shí)。”卓明華說,師父做菜一絲不茍,比如閩菜常用的紅糟,傳統(tǒng)做法要“採”五遍,即用菜刀碾、剁、刮五遍,工序繁瑣,有的徒弟想用機(jī)器打,但師父說這樣會(huì)把糟打“死”,成了糟汁,沒了靈魂。
中國閩菜大師、福州香格里拉大酒店廚師長鄭盈是姚信銳帶的最后一名徒弟。跟著師父的4年時(shí)間里,師父一直告訴他,做菜要向前走,要傳承也要?jiǎng)?chuàng)新。
“師父的菜傳承不守舊,創(chuàng)新不忘本,色香味形都有著自己的風(fēng)格。”楊偉華說,師父做菜不僅有靈魂,還有妙招。30多年前,食材采購不像現(xiàn)在這么方便,有時(shí)客人要吃海蠣餅,但店里沒有材料,為了不讓顧客白跑一趟,師父就會(huì)用面包和蛋打成泡來制作,味道和海蠣餅一樣,客人很滿意。
福州晚報(bào)記者 雷巖平 陳丹/文 陳暖/攝
責(zé)任編輯:趙睿
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