國家級非遺傳承人羅世偉：一生一事一壇香

羅世偉（右）與弟子李清一起烹制菜肴。

福州晚報記者 雷巖平 林雅/文 林雙偉/攝

有傳承百年技藝的佛跳墻，也有創(chuàng)意料理版紅糟魚……18道傳統(tǒng)與時尚相融的閩菜，成為今年“羅師門”閩菜技藝交流的打開方式。

近日記者見到羅世偉時，這位年逾七十的閩菜大師正將佛跳墻食材分發(fā)到小壇中。對于這個重復(fù)了千萬遍的動作，他沒有一絲疏忽。于食客而言，這是一道菜。對他而言，這是一輩子的追求。

活到老學(xué)到老

佛跳墻、胭脂汆海蚌、燕子歸巢……近日，在永泰冠景溫泉大酒店廚房，羅世偉和得意門生聚在一起，把對于閩菜傳承與創(chuàng)新的理解，化為一道道珍饈美饌。

72歲的羅世偉，早就過了拿大鍋的年紀(jì)。但為了這場盛宴，他一進廚房就停不下來，雕花到半夜。他鉆研廚藝的拼勁，毫不亞于年輕人。在他看來，教授廚藝要比自己做菜難多了。

“教學(xué)生的同時，自己也要學(xué)習(xí)。”從學(xué)徒工到中國烹飪大師，羅世偉從未停止學(xué)習(xí)，逛市場時看到新食材總要琢磨一番；閱讀各種花鳥繪本，以菜肴入畫……活到老學(xué)到老，是他對自己的要求。

改良佛跳墻

做了近半個世紀(jì)的閩菜，羅世偉獲得榮譽不計其數(shù)，最重要的當(dāng)屬聚春園佛跳墻制作技藝唯一的國家級代表性傳承人。

他剛成為餐館學(xué)徒工時，佛跳墻這樣的“閩菜之王”，對他而言只是一個傳說。直到1978年，福州為了更好地傳承閩菜技藝，開辦了培訓(xùn)班，入行7年多的羅世偉被選上，有了學(xué)習(xí)的機會。

佛跳墻食材很珍貴，老師傅講解時，他做了厚厚的筆記。做菜欠缺材料，他就在烹調(diào)方法和刀工上狠下功夫。

“當(dāng)時我一個月工資才30元，而一壇佛跳墻就要40元，但不知滋味如何、怎樣做得正宗。”羅世偉回憶說，他專門找了9個朋友，每人出4元，買來佛跳墻，研究味道。

功夫不負有心人。在福州首次廚師技術(shù)職稱考核中，百名廚師受訓(xùn)，只有羅世偉拿到了二級廚師證明。不久后，他被以佛跳墻起家的聚春園錄用，有了更多機會烹飪佛跳墻。2008年，他被評為國家級非遺項目（聚春園佛跳墻制作技藝）代表性傳承人。

他不拘泥于傳統(tǒng)，一直改良佛跳墻制作技藝。2010年，他帶領(lǐng)團隊創(chuàng)造性地制定《佛跳墻量化標(biāo)準(zhǔn)》，在工藝、原料、配方等方面進行量化和規(guī)范。

數(shù)十年來，他多次帶著佛跳墻去世界各地交流，讓更多人了解閩菜及其文化。

名師出高徒

在羅世偉看來，傳承人就是要做好“傳幫帶”。從1982年起的18年中，他擔(dān)任烹飪專職老師，培養(yǎng)了大批人才。學(xué)生們各有妙悟，在閩菜江湖中闖出了一片天地。

在這場閩廚英雄會上，佛跳墻就有3款。比如全素版佛跳墻，貼合現(xiàn)代健康飲食理念，出自中國烹飪大師林直之手。他于1986年拜在羅世偉門下，曾作為首個代表福建參加“滿漢全席”的廚師，奪得兩屆擂主。

從廈門趕來的李清，16歲就跟著羅世偉學(xué)藝，堅持“一個廚師一輩子，認(rèn)真做好一道菜”。作為我省餐飲業(yè)首個享受國務(wù)院政府特殊津貼的烹飪大師，他自創(chuàng)了“李清佛跳墻”，讓名菜飛入尋常百姓家。

“東道主”張少俊則是“現(xiàn)代師徒制”培養(yǎng)的人才。作為首屆福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會冷菜專業(yè)委員會主任，他展示了“分子閩菜”，為傳統(tǒng)閩菜注入新活力。