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皮蛋是很多人愛吃的食物,特別是涼拌皮蛋更是一絕,但是在吃皮蛋時(shí)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有些皮蛋上有松枝樣的花紋,那么還能放心食用嗎?下面小編帶來:螞蟻莊園4月11日答案。

有些皮蛋上有松枝樣的花紋還能放心食用嗎?螞蟻莊園今日答案4.11最新

有些皮蛋上有松枝樣的花紋還能放心食用嗎

正確答案:能,這是正?,F(xiàn)象。

解析:皮蛋,由于表層有松枝樣美麗的花紋,又被大家稱為“松花蛋”。至于蛋皮上松花形成的原理,主要是蛋白中的鎂離子和蛋清中蛋白質(zhì)在堿性條件下產(chǎn)生的降解產(chǎn)物結(jié)合形成的晶體(纖維狀氫氧化鎂水合晶體)。

其實(shí)皮蛋是南方人的叫法,北方叫松花蛋,正因蛋清皮層有朵朵針狀結(jié)晶形成,稱為松花,尤其是品質(zhì)優(yōu)良的制品,更是松花叢生。

皮蛋上松花形成的具體過程

松花蛋上的松花其實(shí)是一種氨基酸鹽的結(jié)晶,呈現(xiàn)出一定的幾何形狀。禽蛋放置的時(shí)間一長,蛋白中的部分蛋白質(zhì)就會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)中有一個(gè)堿性的氨基-Nh2和一個(gè)酸性的羧基-COOH,所以它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。

人們在在制作皮蛋的時(shí)候,在鴨蛋上裹上一層特質(zhì)泥巴,泥巴里混入石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質(zhì),他們會(huì)穿過蛋殼上細(xì)微的孔進(jìn)入到鴨蛋內(nèi)部,與氨基酸發(fā)生反應(yīng),生成氨基酸鹽。氨基酸鹽不溶于蛋白,就會(huì)以一定的幾何形狀結(jié)晶出來,也就是我們最后看到的類似雪花的花紋。

有的皮蛋蛋清是黃褐色的,這上面的花紋就會(huì)比較明顯,也有的皮蛋是深褐色的,上面就看不到花紋,其實(shí)就是因?yàn)轭伾?,將花紋的紋路給覆蓋住了。所以說,皮蛋都是有花紋的,并不會(huì)不衛(wèi)生。黃色和褐色只是制作的時(shí)間有長短之分,黃色皮蛋腌制的時(shí)間較短,褐色則稍長。

皮蛋的蛋黃為什么呈青黑色

皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì),它含有硫。日子久了,蛋黃也會(huì)分解變成氨基酸,并且放出我們平時(shí)所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì),如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應(yīng)生成硫化物。

所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水,所以它們并不被人體吸收。

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責(zé)任編輯:肖舒

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