樓光銓：用非遺技藝守護(hù)義烏紅糖

樓光銓(左)正在熬紅糖

又到了紅糖飄香的時節(jié)。義亭鎮(zhèn)西樓村村民樓光銓今年71歲，做了大半輩子紅糖的他，數(shù)十年來用非遺技藝守護(hù)著義烏紅糖。如今，早已退休的樓光銓還是經(jīng)常會去村里的紅糖加工廠看一看，回味記憶中的那股香甜味兒。

越做越甜的義烏紅糖

出生在西樓村的樓光銓，從小看著長輩們做紅糖，不到20歲的樓光銓自然而然地開始學(xué)起了做紅糖的手藝。“改革開放前，我們村就一直種植糖蔗，以做紅糖為生，做好的紅糖再由供銷社統(tǒng)一收購。”樓光銓一邊說一邊往紅糖加工廠走去。

做紅糖的第一步就是收糖蔗，糖蔗的好壞直接關(guān)系著紅糖的好壞。“上世紀(jì)50年代，我們種的都是義烏本地的土種——— 竹蔗，竹蔗莖細(xì)早熟耐寒，但產(chǎn)量低。上世紀(jì)80年代，我們引進(jìn)了粵糖，粵糖皮薄、肉多，水分極多，糖分高，做出來的紅糖又多又好。”樓光銓告訴記者，“也正是因為我們村種糖蔗時間久，土地越來越肥沃，種出來的糖蔗越來越甜，做出來的紅糖質(zhì)量也更好了。以前整個村種植的糖蔗只有200畝左右，現(xiàn)在全村已經(jīng)達(dá)到了800畝左右。老一輩人都知道，驚蟄種糖蔗，立冬絞糖?，F(xiàn)在由于產(chǎn)量越來越高，做紅糖的時間也提早了。”

但無論當(dāng)年的收成怎樣，過了這么多年，村民們做紅糖的手藝至今沒變。樓光銓做了50多年的紅糖，主要負(fù)責(zé)炒糖的工序。“以前絞糖靠水牛拉，現(xiàn)在用榨糖機(jī)來榨，原理都是一樣的，就是把糖汁壓出來。接下去就是做紅糖最重要的步驟——— 煎制紅糖，俗稱做糖。”他說，“以前做糖只有五口鍋，現(xiàn)在需要九口鍋，紅糖越做越精細(xì)，但原理做法還是一樣的。糖水在鍋里來回攪拌，通過一次次燒沸蒸發(fā)水汽，直至熬成糊狀的紅糖?？粗唵危褪遣煌５赜锰巧讛嚢?，但其實炒糖的時間很重要，全靠炒糖師傅憑經(jīng)驗來把握。”說著說著，樓光銓不由自主地拿起糖勺攪拌起來。他一邊示范一邊講解:“現(xiàn)在這鍋紅糖還太嫩，需要繼續(xù)熬。等熬得老嫩程度適中，就可以起鍋、打烏糖，最后用糖錘碾細(xì)，就是成品的紅糖了。”樓光銓做紅糖的手藝不是一天兩天學(xué)成的，而是在年復(fù)一年的做糖過程中練出來的，正如他對紅糖的感情，在香氣四溢的紅糖加工廠里慢慢升華。

紅糖節(jié)讓義烏紅糖美名揚

義烏紅糖是紅糖中的上品，歷來聲譽(yù)較高，據(jù)清康熙《義烏縣志》及《洋川燕里賈氏宗譜》記載，制糖歷史已有340多年。以傳統(tǒng)加工技術(shù)和早熟高糖品種制成的紅糖，嫩而黃略帶青色，散而像細(xì)沙，味鮮甜而清香。1998年，義烏紅糖獲省優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品稱號;1999年、2001年均獲中國(北京)國際農(nóng)博會名牌產(chǎn)品稱號。

改革開放前，全靠供銷社收購，價格上不去;改革開放后，義烏紅糖的好名聲逐漸傳開了，愿意做紅糖的村子越來越多。但隨著紅糖產(chǎn)量不斷增多，供過于求，價格滑落，不少村子選擇放棄，只有少數(shù)幾個村子還堅持種糖蔗，做紅糖。西樓村就是其中之一。

“價格上不去，市場銷路打不開，紅糖做得再好也沒用。直到2005年，義烏舉辦第一屆紅糖節(jié)，義烏紅糖才迎來了春天。”想起第一屆紅糖節(jié)時的場景，樓光銓的臉上露出了笑容。他說:“紅糖節(jié)一下子打響了義烏紅糖的名氣，紅糖的價格也因此上漲，從原本的幾塊錢一斤漲到了現(xiàn)在的18元/斤。”

為了打開銷路，村民們開始生產(chǎn)更多的紅糖類產(chǎn)品。在樓光銓家，記者看到了紅糖酥餅、紅糖核桃、紅糖麻花等特色產(chǎn)品。“義烏紅糖甘甜味鮮、清香可口、營養(yǎng)豐富，很適合作為主要原料來加工特色產(chǎn)品。”樓光銓說，“尤其是紅糖麻花和紅糖酥餅，銷量特別大?，F(xiàn)在來訂貨的市民都沖著義烏紅糖來，都說我們西樓的紅糖又香又甜，這讓我們感到很欣慰。”

讓義烏紅糖越走越遠(yuǎn)

作為具有義烏地域文化特色的傳統(tǒng)食品，義烏紅糖位居義烏三大特產(chǎn)之首。2014年12月，義烏紅糖制作技藝正式被列入第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。義烏紅糖不僅是義烏的“金名片”，更蘊(yùn)含了義烏人勤耕好學(xué)的優(yōu)良傳統(tǒng)。然而近年來，受多方影響，義烏紅糖產(chǎn)業(yè)面臨著市場萎縮、競爭加劇等困境。

如何讓義烏紅糖越走越遠(yuǎn)?這對于老一輩的手藝人來說是個難題。“村里的老人都只會做紅糖，對于如何銷售，大家一竅不通，只能等著廠家上門收購。一旦沒有人來收購，紅糖就滯銷了。”樓光銓說，“好在村里的年輕一輩對紅糖也有感情，他們愿意通過互聯(lián)網(wǎng)宣傳義烏紅糖。”

為了讓義烏紅糖走得更遠(yuǎn)，去年，《義烏紅糖》標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)運而生。在該標(biāo)準(zhǔn)中明確了義烏紅糖的定義，同時結(jié)合義烏紅糖的實際，把產(chǎn)品分為粉糖和塊糖，并分為優(yōu)級、一級、二級3個級別。其中規(guī)定，優(yōu)級紅糖的不溶于水雜質(zhì)含量可以達(dá)到≤150mg/kg，優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)。同時，《義烏紅糖》標(biāo)準(zhǔn)還增加了英文標(biāo)準(zhǔn)名稱，以接軌國際市場，有助于把義烏紅糖推向世界。此外，義烏市還出臺了《義烏市紅糖產(chǎn)業(yè)綜合整治實施方案》，力爭到2020年底，產(chǎn)業(yè)規(guī)模翻番，實現(xiàn)義烏紅糖產(chǎn)業(yè)的規(guī)范生產(chǎn)和可持續(xù)發(fā)展，守護(hù)和傳承義烏傳統(tǒng)的“甜蜜味道”。