為什么咸鴨蛋的蛋黃會(huì)流油而普通的鴨蛋不會(huì) 螞蟻莊園4.15答案最新

咸鴨蛋是我們生活中常見(jiàn)的美食，人們喜愛(ài)的咸鴨蛋基本都是蛋黃流油且不咸的，今天螞蟻莊園的一個(gè)題目是為什么咸鴨蛋的蛋黃會(huì)流油，而普通的鴨蛋不會(huì)？下面一起來(lái)看看答案吧。

為什么咸鴨蛋的蛋黃會(huì)流油，而普通的鴨蛋不會(huì)？

腌制使油脂滲出

腌制使油脂量增加

答案：腌制使油脂滲出

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鴨蛋黃中含有蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)占2/3，其余都是脂肪，在鮮鴨蛋蛋黃中，蛋白質(zhì)能把脂肪均勻的分散成很小很小的油滴，那為什么我們平時(shí)看不到呢？這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是一種很好地乳化劑，它可以與油滴均勻的混合在一起，肉眼根本看不見(jiàn)的。

鮮鴨蛋用鹽腌制的過(guò)程中，鹽分侵入蛋內(nèi)，鹽可以降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)過(guò)程專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被“鹽析”以后，會(huì)緩慢地變凝固，使那些原來(lái)分散的小油滴，重新相互凝聚，變成了大油滴，就形成了蛋黃油。鹽的濃度越高，腌的時(shí)間越長(zhǎng)，流油效果就更加明顯。