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  今日主理:福州西湖大酒店中餐總廚黃清雄

    

N本報(bào)記者 帥斌彬

    

  本報(bào)訊 臨近春節(jié),福州各大酒店的餐飲業(yè)火爆異常。記者昨日從福州西湖大酒店了解到,最近一周的晚餐來客常常達(dá)四五十桌,是平時(shí)客流量的二三倍。其中,經(jīng)酒店結(jié)合閩味新創(chuàng)的杭幫菜、魯菜等家常菜,成為客人的熱門之選。
醋椒桂花魚
越煮越香
  為了博得“年年有余”的彩頭,年夜飯的飯桌是絕對(duì)少不了魚的。桂花魚肉嫩鮮香,且在市場(chǎng)上常見,年夜飯上做這道由魯菜轉(zhuǎn)化而來的魚菜,可謂簡(jiǎn)單易行。
  選一條600克左右的桂花魚,去鱗和內(nèi)臟后,在魚身上做十字花刀,把油鍋燒熱,將魚兩面稍微煎一下,不用煎熟。
  在鍋內(nèi)放入清水,如果有骨頭湯、雞湯就更好,用大火燒開15分鐘,調(diào)進(jìn)鹽、雞粉、胡椒粉,熬成奶白湯,最后放香油、陳醋、香醋各少許,裝入小鍋?zhàn)袃?nèi),撒上香菜、蔥絲。
  黃總廚介紹說,沒有小鍋?zhàn)械募彝ィ梢杂秒姶艩t代替,這種魚湯微酸微辣,越加熱越香,很適合年夜飯吃的時(shí)間較長(zhǎng)的情況,醋香與花椒的香味相互交融,能不斷提升魚的鮮味,因此成為近日食客的首選,家里做這道菜所需不過20元左右,比酒店便宜一半。
“糟汁豬手”
又脆又軟
  一說糟汁,就表明這道菜是上海、杭州一帶的特色菜。該酒店經(jīng)過結(jié)合本地口味改良后推出,頗受歡迎。黃總廚告訴記者,白糟汁在福州一般大商場(chǎng)里都有賣,一瓶500毫升的約3元左右。再買上1公斤豬蹄,原材料就齊了。
  先將豬蹄對(duì)半切,放入姜、蔥、清水,大約煮一個(gè)小時(shí)后,就可以撈起來,趕緊用水沖涼,這樣口感軟糯的豬蹄,外皮就會(huì)變得比較脆。這時(shí),再把豬蹄用白糟汁泡4個(gè)小時(shí),就可撈起切塊擺盤了,不需另外加鹽等調(diào)料,因?yàn)樵阒镆呀?jīng)有滋有味了。擺盤時(shí),在盤子旁邊擺上一些青瓜等蔬果,搭配起來吃更加可口。

責(zé)任編輯:海都網(wǎng)

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