從豆簽制作人到非遺傳承人，蔡水方——堅守記憶中的古早味

原標(biāo)題：從豆簽制作人到非遺傳承人，蔡水方——堅守記憶中的古早味

蔡水方在制作豆簽

海峽網(wǎng)5月18日訊 （閩南日報記者 黃冰麗 徐偉林 文/圖）“我曾祖父、爺爺、父親都做豆簽。”在長泰縣枋洋鎮(zhèn)的豆簽坊，蔡水方臉上泛著紅光，掰著手指頭說，“這手藝傳到我是第四代了。”他從21歲開始學(xué)習(xí)做豆簽，手里的搟面杖已經(jīng)握了近40年，如今依然沒放下。從一個小小的家族食品加工坊，到現(xiàn)在遠(yuǎn)近聞名的“豆簽”非遺傳承人，這其中除了蔡水方對豆簽的傳承和創(chuàng)新，還有人們對豆簽這一古早味的懷念。

昨日，筆者走進豆簽坊，聞到了淡淡的豆香味，蔡水方正在制作豆簽。蔡水方說，以前沒工廠，村里人不是種地就是學(xué)手藝，他在父親的勸說下學(xué)豆簽制作。豆簽的制作純靠人工操作，質(zhì)量的好壞受天氣、原料等諸多因素的影響，需要依靠制作人的經(jīng)驗靈活妥善處理，給掌握這門技藝增加了難度。“和面比例只是個大概數(shù)值，真正要做好要不斷積累經(jīng)驗。”蔡水方回憶起自己學(xué)習(xí)豆簽的時光。他的第一次嘗試由于水、粉比例掌握不當(dāng)，以失敗告終。開弓沒有回頭箭，既然開始學(xué)，再難也要學(xué)。他每次用2至3斤的豆粉進行試驗，不斷調(diào)整用量比例。每次嘗試都是一次進步，但每次嘗試他都心驚膽戰(zhàn)，害怕失敗不僅浪費了糧食，還得遭父親責(zé)罵，所以他都用心記住比例。揉了三天面團，他終于慢慢了解手中豆粉的“脾氣”，摸索出一些門道，父親也逐漸認(rèn)可。

靠著不斷實踐摸索，蔡水方掌握了豆簽的制作手藝。但是隨著經(jīng)濟的發(fā)展，村里人紛紛離村謀求生路，傳統(tǒng)豆簽現(xiàn)做現(xiàn)賣，無法久存和長途運輸，使其只能以走村串巷的方式售賣，市場需求與日驟減，再加上豆簽純手工制作，需經(jīng)過曬干豆子—粉碎—去皮去胚—用面粉攪拌均勻—發(fā)酵—揉和—桿壓成片—晾干—切片—再晾干等10來道繁瑣工序，利潤微薄，村里很多人紛紛改行。為了給家人提供更好的生活，他一邊打工，一邊堅持制作豆簽。考慮到打工、做豆簽無法兼顧，且家族手藝不能在他這一代失傳，蔡水方咬牙開始專注做豆簽。

要制作好豆簽，需要從選豆開始。以前豆簽主要是以當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的紅豆為原料，如今種植戶越來越少，蔡水方就跑遍長泰、漳州各大市場選購，親自挑選。為了保證豆簽品質(zhì)，一兩千斤的豆子，先用水泡，去除一部分壞掉的豆子，曬干后由妻子再次進行挑揀。鄰居們看他們每天辛苦地挑揀豆子，都說只有那么幾顆壞豆子，豆簽品質(zhì)不會差到哪里，購買的人也吃不出這細(xì)微差別。但是他們夫妻還是堅持自己的想法，“只有每次保持好豆簽品質(zhì)，才能有回頭客，市場才會穩(wěn)定下來。”從那以后，蔡水方購買已經(jīng)篩選過的豆子，看著店員裝運上車，才安心離開。

勤跑市場，看著市面上琳瑯滿目的豆類，蔡水方萌生了一個想法：人無我有。如果可以混合更多的豆類制作，對傳統(tǒng)豆簽進行改進，也許能拓寬市場。他根據(jù)多年制作豆簽經(jīng)驗，幾番嘗試下來，豆簽已經(jīng)可以用紅豆、綠豆、黑豆、黃豆、白豆等多種豆類進行制作，口感更佳。為了進一步打開市場，讓豆簽這一傳統(tǒng)美食走出枋洋，走出長泰，蔡水方還購買了烘干機，將制作好的豆簽進行烘干，延長保鮮時間，方便外出務(wù)工人員攜帶。

靠著多年的品質(zhì)堅持和不斷改進，蔡水方成為漳州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，豆簽市場也逐漸打開。他因制作豆簽落下一身“職業(yè)病”,如今年歲漸長,卻仍不愿意放下,因為他怕放下那陪了他一生的搟面杖和刀具，再也無人拿起。“如今我女兒基本學(xué)會制作豆簽，平時也會幫著做些，但還是希望有更多人來傳承這門手藝，這是家鄉(xiāng)的味道。”蔡水方說。