《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿泉州聊吃

帶著對(duì)食物的敬意和感情拍攝，2012年美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》熱播，總導(dǎo)演陳曉卿也因此名氣大增。聽(tīng)他的講座能感覺(jué)到他不僅“會(huì)吃”，而且還能引經(jīng)據(jù)典地“聊吃”，功力了得?？墒撬麉s謙遜地稱自己只是個(gè)“吃貨”，最多是一個(gè)美食愛(ài)好者。

安徽人陳曉卿說(shuō)起吃食，功力了得，謙稱只是個(gè)“吃貨”

28日和29日下午，陳曉卿在晉江戲劇中心和泉州青少年宮音樂(lè)廳分別舉行講座。他不僅點(diǎn)贊泉州牛肉羹、蘿卜飯，還援引日常閱讀的大量美食古籍，說(shuō)明泉州等閩南地區(qū)的飲食傳統(tǒng)。

聊閩南食文化 德化涮兔肉有淵源

閩南地區(qū)在歷史上交通不便，和中原的交融是大量的接納，卻很少回饋。所以一千多年來(lái)保留了中原美食的一些樣式，中原一些東西都不吃了，反倒在閩南還吃著。陳曉卿提到，我國(guó)最早有文字記載吃涮肉者，是林洪所著的《山家清供》，他命名為“撥霞供”是在火鍋里涮兔肉吃。陳曉卿說(shuō)，他很驚喜在德化遇到過(guò)類似的吃法。

泉州港是中國(guó)和外國(guó)交流的重要港口，中國(guó)的食物流播到全世界去，閩南人功不可沒(méi)。大家知道番茄醬英語(yǔ)叫“ketchup”，外國(guó)的史料記載，17世紀(jì)時(shí)，閩南像樣的港口就在泉州。閩南人做的魚(yú)露，將魚(yú)和蝦發(fā)酵產(chǎn)生，叫“喼汁”。每次外國(guó)商船到岸，船上的人購(gòu)買糧食等補(bǔ)給時(shí)，將“喼汁”帶回歐洲大陸作為調(diào)味料。歐洲大陸沒(méi)有用魚(yú)蝦發(fā)酵的傳統(tǒng)，就逐漸用原料替換原有的。比如用蘑菇，寫《傲慢與偏見(jiàn)》的作家簡(jiǎn)·奧斯汀家，曾用過(guò)核桃發(fā)酵。18世紀(jì)末，意大利人和西班牙人開(kāi)始將番茄當(dāng)作食物，將食物帶到美國(guó)，就成為美式飲食必蘸的調(diào)味料。所以陳曉卿支持這樣的觀點(diǎn)：番茄醬的源頭可能來(lái)自泉州港！

聊粽子記憶 最愛(ài)媽媽的白米粽

端午節(jié)來(lái)臨之際來(lái)到泉州，話題里自然少不了粽子。陳曉卿說(shuō)，記憶里母親做的白米粽子是最美味的。他出生在安徽的一個(gè)小縣城，小時(shí)候沒(méi)有多少東西吃，媽媽包的白米粽子是甜味的，已經(jīng)算得上美味。

陳曉卿說(shuō)，泉州這的粽子他還沒(méi)吃過(guò)，他個(gè)人喜歡潮汕的粽子。做法有點(diǎn)“變態(tài)”：糯米飯蒸到八成熟，把它放涼后再炒米。一半炒成咸的，一半炒甜的，再將兩種米混合，加上五花肉、海蠣干、瑤柱，十幾種材料包在一起。吃的時(shí)候上面澆糖漿，里面的米是一粒一粒的，不像是結(jié)合在一起的狀態(tài)，非常香。

聊《舌尖》選景 泉州待十幾天

牛肉羹、蘿卜飯，陳曉卿特別點(diǎn)贊了泉州的幾樣美食。之前在朋友的帶領(lǐng)下，陳曉卿在泉州吃了好幾家牛肉羹。他說(shuō)“都非常好吃”，細(xì)品起來(lái)風(fēng)格略微有差別，和北方的牛肉湯差別鮮明。

陳曉卿反復(fù)說(shuō)了幾次吃泉州蘿卜飯，吃到吐的事。他說(shuō)那天本來(lái)是吃飽了的，結(jié)果廚師老王先生堅(jiān)持親手做了一大鍋蘿卜飯。大家都說(shuō)堅(jiān)決吃不動(dòng)了，但是出于禮貌吃了幾口試試，結(jié)果太好吃了，一大盤凈重大約有一斤半吧，全被吃掉了。結(jié)果那天晚上飽得睡不著覺(jué)了，真的“吃傷”了，好久都不能聽(tīng)到“蘿卜”兩個(gè)字。陳曉卿笑道。

為了探究泉州的蘿卜飯，《舌尖》劇組還到石獅大廈村，專程拍攝沙土蘿卜的產(chǎn)地。陳曉卿說(shuō)，在泉州拍攝從最初的選點(diǎn)，到完成拍攝前后歷時(shí)半年，其中在泉州具體的拍攝工作持續(xù)了十幾天。（海都記者 吳月芳 呂波 文/圖）