“佛跳墻”要“跳槽”？業(yè)內(nèi)人士建議制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3月27日，聚春園酒店的大廚在精心制作佛跳墻。

海峽網(wǎng)4月8日訊 （福州晚報(bào)記者 江海/文 葉誠(chéng)/攝）福州人都知道“佛跳墻”，作為閩菜的代表，它是福州特色餐飲文化的象征。近期，有消息稱“中國(guó)‘佛跳墻’產(chǎn)業(yè)基地”落戶外地某縣“，‘佛跳墻’將成為該地的新名片”。這是怎么回事呢？

“佛跳墻”要“跳槽”？

“‘佛跳墻’居然要在外地設(shè)立產(chǎn)業(yè)基地？”“明明是福州菜，為什么跑到外地去了？”最近，在福州不少美食論壇及微信群里，“佛跳墻”忽然“火”了起來(lái)，因?yàn)橛邢⒎Q“佛跳墻”要“跳槽”。

有媒體發(fā)布消息稱，2月16日，中國(guó)“佛跳墻”產(chǎn)業(yè)營(yíng)銷高峰論壇暨全國(guó)營(yíng)銷特訓(xùn)營(yíng)在外地某縣舉行，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)授予落戶該地某水產(chǎn)城的一家食品公司的“佛跳墻”生產(chǎn)項(xiàng)目“中國(guó)‘佛跳墻’產(chǎn)業(yè)基地”稱號(hào)，并舉行了揭牌儀式。據(jù)報(bào)道，該項(xiàng)目設(shè)計(jì)年產(chǎn)值30億元，建成后將成為全國(guó)最大的“佛跳墻”生產(chǎn)基地。主辦方表示，“佛跳墻”將成為該地的新名片。

記者采訪獲悉，該企業(yè)為海產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，想借助自己的營(yíng)銷體系，利用自己的海產(chǎn)品制作“佛跳墻”產(chǎn)品進(jìn)行銷售。

實(shí)際上，近年來(lái)外地“佛跳墻”屢見(jiàn)不鮮。例如，近期“迷你佛跳墻”被有關(guān)機(jī)構(gòu)評(píng)選為“廣東十大名菜”；電商平臺(tái)上，大連的、揚(yáng)州的、莆田的“佛跳墻”比比皆是。

“‘佛跳墻’產(chǎn)業(yè)基地”與聚春園無(wú)關(guān)

“佛跳墻”是閩菜首席名菜，業(yè)內(nèi)公認(rèn)源自福建歷史名店“聚春園”，“中國(guó)‘佛跳墻’產(chǎn)業(yè)基地”與聚春園有沒(méi)有關(guān)聯(lián)呢？

“該‘產(chǎn)業(yè)基地’與我們沒(méi)有任何關(guān)聯(lián)。”4月1日，福州聚春園集團(tuán)董事長(zhǎng)王茂玲告訴記者，“佛跳墻”始于清光緒年間，由聚春園創(chuàng)始人鄭春發(fā)推出，烹飪界權(quán)威刊物《中國(guó)烹飪》1983年有專文論述“佛跳墻”源自福州聚春園。2008年，“聚春園佛跳墻制作技藝”列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是我省唯一列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的烹飪技藝。

不過(guò)，從商標(biāo)與專利注冊(cè)的角度看，上述“中國(guó)‘佛跳墻’產(chǎn)業(yè)基地”報(bào)道披露的信息暫無(wú)明顯的違法或侵權(quán)情節(jié)。

福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃履冰告訴記者，現(xiàn)在到處都是所謂的“佛跳墻”，工業(yè)化生產(chǎn)“佛跳墻”的企業(yè)也有近20家，由于選料不精，讓很多食客產(chǎn)生了“‘佛跳墻’不過(guò)如此”的認(rèn)知。面對(duì)這種局面，正宗的“佛跳墻”生產(chǎn)者卻無(wú)可奈何，因?yàn)榇饲熬鄞簣@集團(tuán)注冊(cè)“佛跳墻”商標(biāo)不太順利。

據(jù)悉，1994年6月，原聚春園菜館委托福建省商標(biāo)事務(wù)所在第29類（菜肴）申請(qǐng)注冊(cè)“佛跳墻”商標(biāo)，1995年國(guó)家商標(biāo)總局以“該商標(biāo)為佛教用語(yǔ)”為由駁回注冊(cè)申請(qǐng)。2002年6月，聚春園大酒店再次委托福建省商標(biāo)事務(wù)所分別在第29類（菜肴）、第43類（餐飲服務(wù)）申請(qǐng)注冊(cè)“佛跳墻”商標(biāo)，2002年11月，國(guó)家商標(biāo)總局以“佛跳墻是菜名，在指定商品上作為商標(biāo)，易造成消費(fèi)者的誤認(rèn)”為由，駁回第29類注冊(cè)申請(qǐng)。2008年9月，福州聚春園集團(tuán)有限公司委托福州鼎新知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司分別在第29類（菜肴）、第40類（材料處理）、第43類（餐飲服務(wù)）申請(qǐng)注冊(cè)“佛跳墻”文字及圖形商標(biāo)。

目前，“聚春園佛跳墻”部分類別商標(biāo)已注冊(cè)成功，王茂玲表示，聚春園集團(tuán)將繼續(xù)向國(guó)家商標(biāo)局申請(qǐng)注冊(cè)第43類餐飲服務(wù)餐廳飯店、食品銷售“佛跳墻”商標(biāo)，向國(guó)家專利局申請(qǐng)“佛跳墻制作工藝”專利，并向其他國(guó)家和地區(qū)申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)，以商標(biāo)與專利注冊(cè)維護(hù)“佛跳墻”品牌。

業(yè)內(nèi)人士建議制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

“2010年聚春園集團(tuán)研究制定了《聚春園‘佛跳墻’制作標(biāo)準(zhǔn)》，從工藝、原料、配方、典故解說(shuō)等方面進(jìn)行量化和規(guī)范，為工業(yè)化生產(chǎn)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。目前，我們擬向相關(guān)主管部門申請(qǐng)牽頭制定‘佛跳墻’行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為后續(xù)規(guī)范市場(chǎng)發(fā)展提供支撐。希望未來(lái)能由主管部門牽頭，結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法限制低質(zhì)、不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品冠名‘佛跳墻’，保證‘佛跳墻’的品質(zhì)。”王茂玲表示。

福州餐飲業(yè)相關(guān)人士建議，在主管部門的引導(dǎo)下通過(guò)探索授權(quán)制定“‘佛跳墻’行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”等方式，規(guī)范“佛跳墻”的制作、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場(chǎng)；有關(guān)職能部門可通過(guò)聯(lián)席機(jī)構(gòu)，指導(dǎo)、協(xié)調(diào)推動(dòng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、市場(chǎng)規(guī)范等相關(guān)工作，促進(jìn)閩菜文化和技藝的傳承和發(fā)展。此外，建議加快地方立法，加大福州非遺烹飪技藝的保護(hù)和宣傳力度；籌建“閩菜技藝文化博物館”，提高以“佛跳墻”為首席菜肴的福州菜式知名度，進(jìn)一步挖掘、保護(hù)、傳承、發(fā)揚(yáng)閩菜技藝文化。

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“佛跳墻”與“壇燒八味”

“‘佛跳墻’并非亂燉，它的特點(diǎn)在于工序的獨(dú)特性及食材的多樣性。”國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)聚春園“佛跳墻”制作技藝第八代傳人楊偉華介紹，制作“佛跳墻”費(fèi)時(shí)費(fèi)力，僅煲底湯就需要以番鴨、老母雞、上排等多種食材為底料熬制2天，每天熬制五六個(gè)小時(shí)取高湯，主料精選魚(yú)翅、鮑魚(yú)、關(guān)東參、瑤柱、花菇、花膠、鴿子蛋、蹄筋、魚(yú)唇、甲魚(yú)裙邊等山珍海味裝罐，用炭火煨制4.5小時(shí)。“佛跳墻”制作工藝采用炸、燒、燉、煨等多種烹飪技法，從食材的泡發(fā)、制湯、烹制到出品要耗時(shí)8天左右，成品濃郁葷香、爛而不腐、入口即化。

壇燒八味素有“小佛跳墻”之稱，選料以香菇、鵪鶉蛋、鴨胗、小干貝、素魚(yú)翅、目魚(yú)、豬蹄等為主，工藝比“佛跳墻”簡(jiǎn)單，基本半天就能制成，口感與“佛跳墻”有云泥之別。